Hornos bajo tierra

Los hornos de tierra tienen muchas ventajas. En primer lugar, al no tener contacto directo con el aire, el fuego está controlado en todo momento. También se mantiene el calor por mucho tiempo y permite que la cocción lenta haga de las suyas con resultados muy suaves.

HOYO DE BARBACOA

La es barbacoa de borrego hidalguensela respuesta a casi todos los males de la vida y adivina qué: la mejor está cocinada bajo tierra.

Se trata de un hoyo circular de aproximadamente metro y medio de profundidad. En el fondo hay leña, después una reja donde irá una cacerola con agua, arroz, garbanzos, chile, epazote y sal (eso será el consomé).

Arriba van unos alambres que sostienen el borrego en partes. El chiste de este horno es que el agua tiene una doble función: recibir los jugos de la carne que cocina y además crear una vaporera natural para hacer la carne más suave.

Por si fuera poco, arriba de la carne se colocan pencas de agave pulquero y se cubre con tierra para que ambos aromas estén presentes en la deliciosa barbacoa que estará lista ocho horas después. Ahora sí, prepara tu pulquito.

TEXCAL, EL HORNO HUASTECO

La cocina huasteca es toda una delicia. La variedad de climas ayudan a que haya toda clase de platillos y se aprovechen todos los vegetales y animales.

Uno de los platillos estrella es el zacahuil, un tamal que puede llegar a medir hasta cinco metros de largo y se cocina en un texcal. Este horno es más largo que profundo y se cubre con piedras calientes.

Encima del calor se coloca el tamal gigante -cubierto en hoja de plátano y amarrado con un mecate- y se cubre todo con hoja de palma que retiene el calor. La cocción dura aproximadamente 10 horas.

Algunas veces, se cocinan vegetales y animales en este mismo horno. El aroma de la tierra penetrará en ellos y harán salsas y platillos con más sabor.